Sushi: Miso

Po kilku latach mojego romansowania z sushi (nie tak bardzo znowu oryginalnego) przyszla wreszcie pora na domową wersję rarytasów z surowej ryby. Żeby było weselej i mniej stresująco, zaprosiliśmy do pomocy znajomych, którzy mieli za sobą pewne w tym temacie doświadczenie. Zabawa okazała się przednia, humory dopisały, a zwijanie maki okazało się o wiele łatwiejsze, niż mi się wydawało. Chyba najtrudniejszym etapem całej imprezy były zakupy. Na szczęście sklep z produktami azjatyckimi mam bardzo niedaleko, tym bardziej, że okazało się, że musiałam tam spędzić dwa popoludnia, żeby znaleźć odpowiednie składniki. Sklep nie jest duży, ale większość artykułów ma opisy w różnych językach azjatyckich, których szczerze mówiąc nawet nie rozróżniam. Nie wystarczy wiedzieć, co to np. nori, trzeba jeszcze umieć rozpoznać to słowo w alfabecie japońskim. Dodam, że na obsługę raczej też nie można liczyć, bo większość z pracowników (oprócz pań przy kasach) to Meksykańczycy, którzy są owszem bardzo mile uśmiechnięci, ale niewiele więcej ode mnie wiedzą o dashi na przykład. Niemniej jednak wycieczka to takiego sklepu jest prawdziwą przygodą i teraz, jak już znam go prawie na pamięć będę tam zaglądać regularnie.
Ale wracając do sushi. W restauracjach zawsze zamawiam moje dwie ulubione przystawki: zupe miso i surówke z wodorostów. Dlatego i tym razem postanowiłam ich nie pominąć. Zupa miso jest fundamentalnym elementem codzinnej japońskiej diety. Tradycyjne japońskie śniadanie składa się z ryżu I właśnie zupy miso. Pasta miso, czyli główny składnik zupy, pojawia się też w wielu innych potrawach. I trudno się dziwić, skoro nie tylko dodaje im intensywnego smaku, lecz także podobno obniża ryzyko nowotworu piersi, a nawet łagodzi objawy choroby popromiennej. Produkowana ze sfermentowanego ryżu, pszenicy i (albo) soi, pasta miso jest bogata w tłuszcz Omega-3 i Omega-6, białko, witaminy i minerały. Do zupy najczęściej dodaje się najbardziej popularne białe miso. Jego głownymi składnikami są ryż i pszenica i jest ono łagodniejsze od czerwonego miso, które musi dojrzewać przez conajmniej rok. Drugim bardzo ważnym składnikiem zupy miso jest dashi, czyli japoński bulion z suszonych ryb. Najczęściej można go dostać w postaci proszku. Podobno można też użyć bulionu warzywnego, ale domyślam się, że efekt końcowy nie będzie aż tak smaczny. Dashi ma intensywny rybny aromat, który trudno wyczarować czymś innym. Mając miso i dashi już można przygotować podstawową wersję zupy, którą warto jednak urozmaicić takimi dodatkami jak: tofu, grzyby shitake, wodorosty wakame, ziemniaki, szczypior, kawałki ryby, czy krewetki.
A oto sprawdzony przeze mnie przepis:

Składniki:
4 szkl. wody, 1.5 łyżeczki dashi w proszku, 0.5 szkl. pasty miso, 4 grzyby shitake w plasterkach, 1-2 łyżki suszonych wodorostów (uprzednio namoczonych), 0.5-1 szkl. tofu, 2 łyżki pokrojonego drobno szczypiorku.
Przygotowanie:
Do gotującego wody dodać dashi, a następnie grzyby i namoczone, odcedzone wodorosty. Całość gotować na małym ogniu przez kilka minut (im dłużej gotuje się wodorosty, tym mniejszy zostawią one aromat). Następnie całość zdjąć z ognia i dodać pastę miso; dokładnie wymieszać (uwaga: pasty miso nie należy gotować, żeby się nie zważyła). Na koniec dodać pokrojone na małe kawałeczki tofu i szczypiorek. Jeśli chodzi o tofu, to większość przepisów sugeruje użycie miękkiego tofu, które kruszy się bardzo łatwo. Moim włąsnym sposobem na wszelkie tofu (także to twarde) jest osuszenie go ręcznikami papierowymi – wtedy kroi sie troche lepiej.

2 przepisy kuchni tajskiej

Postanowiłam ostatnio odkurzyć moje książki z przepisami i przygotować coś z mojej ulubionej kuchni tajskiej. Oto dwa przepisy na mięso z woka...


WIEPRZOWINA W SOSIE SŁODKO-KWAŚNYM PO TAJSKU

Składniki:

350g chudego mięsa wieprzowego, pokrojonego w paski
2 łyżki oleju
4 ząbki posiekanego czosnku
1 mała czerwona cebula (pokrojona)
2 łyżki tajskiego sosu rybnego
1 łyżka cukru
1 czerwona papryka (pokrojona w paski)
1/2 ogórka (wypestkowany i pokrojony w plastry)
2 średnie pomidory (pokrojone w duże kostki)
115g świeżego ananasa (pokrojony w male kostki)
2 szczypiorki (pokrojone w 2-cm. paski)
pieprz czarny

Rozgrzać olej w woku i dodać czosnek - smażyć na średnim ogniu, aż się zarumieni, po czym dodać mięso i smażyć mieszając prze 4-5 minut. Następnie dodać cebulę - wymieszać.
Dodać sos rybny, cukier i pieprz do smaku - smażyć mieszając przez kolejne 3-4 minuty.
Następnie dodać paprykę, ogórek, pomidor, ananas i szczypiorek - smażyć przez kolejne 3-4 minuty.
Można udekorować liśćmi kolendry i szczypiorkiem.

UWAGA: Po dodaniu papryki nie można smażyć za długo - pomidor i szczypiorek powinny być raczej kruche.

Danie jest lekkie i świetnie smakuje z ryżem.



KURCZAK W SOSIE SŁODKO-KWAŚNIM

Składniki:

450g piersi kurczaka pokrojonego w paseczki
2 łyżki mąki
3 lyżki oleju
1 cebula pokrojona w nie za małe plasterki
1 ząbek wyciśniętego czosnku
1 zielona papryka (pokrojona w plastry)
350g marchewki pokrojonej w cieniutkie paski
225g pędów bambusa
1 lyżka octu z białego wina
1 łyżka brązowego cukru
2 lyżeczki koncentratu pomidorowego
2 łyżki sosu sojowego
sól i pieprz czarny do smaku

Mięso otoczyć mąką, wrzucić na rozgrzany olej i smażyć aż sie zarumieni przez około 5 minut. Wyjąć mieso z woka i wysuszyć papierowym ręcznikiem.
Do woka wrzucic cebule i czosnek - smażyć przez 3 minuty. Dodać paprykę, marchew i smażyć mieszając na dużym ogniu przez 6-8 minut (aż troche zmiękną).
Do warzyw dodać mięso i pędy bambusa. Pozostałe składniki (ocet, brązowy cukier i koncentrat) zmieszać z 1/2 szkl. wody i dodać do reszty - smażyć, aż sos się zagotuje. Następnie dusić przez 2-3 minuty. Przyprawić do smaku.